Calculadora de masa de pizza napolitana
Pensada para principiantes y profesionales. Amasado directo, sin aceite y sin prefermentos. Solo harina, agua, sal y levadura. La calculadora está programada para ofrecer las cantidades exactas en cuatro pasos. Si lo prefieres, puedes introducir tus propios parámetros. Elige entre fermentación a temperatura ambiente (TA) o mixta (TA + nevera, vinoteca o fermentadora).
Mis recetas
01
Tamaño de la tanda
- 180 gNapolitana pequeña
- 250–280 gNapolitana estándar
- 300 gNapolitana grande
02
Fermentación
La levadura se ajusta según el tiempo y la temperatura.
Es muy recomendable dejar la masa reposar 1 o 2 horas a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera, para que la levadura se active.
Para fermentaciones de más de 24 horas, debes usar el método en frío.
Nevera / Vinoteca / Fermentadora
Calculada automáticamente según el tiempo y la temperatura.
03
Parámetros de la masa
4 % del peso del agua (cantidad recomendada).
04
Mezcla de harinas
Fija una harina con el candado para que su porcentaje no cambie al ajustar las demás.
Resultado
Listoo 0 g de levadura seca
Consejos sobre el amasado
- Empieza por el agua. Utilízala lo más fría posible; si es del grifo, mejor. Si hace mucho calor o vas a hacer mucha cantidad, puedes usar hielos (descontándolos del peso del agua) para evitar sobrecalentar la amasadora y la masa.
- Disuelve la levadura fresca directamente en el agua. Si es levadura seca, mézclala con un poco de agua y remueve bien.
- ¡Pon unos pocos gramos (1-2) más de harina de lo que marca la receta! Muchas veces se pierde algo de harina durante el amasado o se queda masa en los tuppers tras la fermentación, así que así te aseguras de no tener menos masa de la prevista.
- La sal, lo último. Échala cuando todos los ingredientes estén bien integrados y la masa empiece a coger forma. La sal no solo da sabor: también tensa y ayuda a desarrollar la malla de gluten.
- El punto exacto de la masa. Para saber si está lista, comprueba que ya no se pega a las paredes de la amasadora, que tiene una textura lisa y que su temperatura interior ronda los 23-25 ºC.
- El reposo en bloque. Una vez la masa esté lista, dale un poco de tensión formando una única bola y déjala reposar 20-30 minutos cubierta con un paño húmedo.
- A fermentar. Después de este reposo, arranca la fermentación. Ve a la sección «Consejos sobre la fermentación» para más ideas.
Consejos sobre la fermentación
- Haz doble fermentación: una primera en bloque (toda la masa junta) y una segunda ya con los bollos (bolas) formados. Para una fermentación de 24 horas: 10-16 horas en bloque y 8-14 horas en bollos. Si lo prefieres, puedes hacer una breve fermentación en bloque (dos horas) y fermentar el resto del tiempo con los bollos hechos.
- Temperatura y tiempos: la fermentación la puedes hacer a temperatura ambiente o mixta. La calculadora utiliza un motor matemático que adapta la cantidad exacta de levadura a tus horarios y temperatura. Tú decides cuándo quieres comer pizza (aunque recomendamos mínimo 8 horas de fermentación).
- Referencia visual (el volumen): los tiempos son solo una guía. Durante la fermentación en bloque, la masa no necesariamente tiene que duplicar su tamaño; un crecimiento del 50% al 70% suele ser el punto óptimo antes de formar los bollos para evitar que la red de gluten se agote.
- Protección contra el aire: es vital mantener la masa herméticamente tapada (con tapa o film transparente) tanto en bloque como en bollos. Si el aire entra en contacto continuo con la masa, se formará una costra dura que arruinará la elasticidad de los bordes al estirar.
- El test del dedo: para saber si el bollo está listo para hornear, presiona ligeramente la masa con un dedo. Si la huella vuelve a su sitio lentamente y queda una ligera marca, está perfecta. Si rebota de inmediato, le falta tiempo; si se queda hundida, se ha pasado.